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わらび餅、特に夏には欠かせないフルフルもちもちの和菓子

夏に欠かせない和菓子の一つが、わらび餅ですね。透き通ったフルフルでモチモチのお餅に、黒密ときな粉の合う、スーパーでも手軽に買うことのできる和菓子の一つです。

しかし、わらび餅の素となる「わらび粉」とは、本来とても高価なものです。

では、スーパーなどで80円から120円ほどで売られている「わらび餅」とは、いったい何からできているのでしょうか。

わらび粉とは、植物のわらびの根からとれるデンプンです。わらびの根も貴重である上に、その根から粉を取り出すのにもたいへん手間暇がかかります。

その作業は、根をすり下ろしたものを何度も漉すことを繰り返し、不純物を取り除きながら、水を加えては沈殿させたりして、根に含まれるデンプンを丁寧に抽出します。

たくさんの根っこを用意しても、そこから取れるのは、ほんのわずかな量であり、例えば100gの根っこから取れるのは、わずか5g程度のわらび粉だと言われています。

また、本物のわらび粉で作られたわらび餅には、その色に特徴があるとされています。それは、少し黒ずんだような色をしていたり、濁った飴色をしているということです。

スーパーなどに並んでいるわらび餅は、本物のわらび餅を模したものであり、わらび粉自体は使われていない場合がほとんどです。では、何を使ってあのフルフル、モチモチ感を出しているのでしょう。

それには、わらび粉よりも簡単に手に入れることができる、さつまいもなどから取れる「甘藷デンプン」やタピオカから取れる「タピオカデンプン」、じゃがいもから取れる「馬鈴薯デンプン」や片栗粉などです。

スーパーなどで並んでいるわらび餅は、はっきり言ってしまえば「さつまいもデンプン餅」や「タピオカ餅」ということになってしまうのですね。

しかしながら、本物のわらび粉にはたいへん高価である、という弱点と本物のわらび餅にも、市場に出回れない弱点があります。

それらのなんちゃってわらび餅も「わらび餅を何とかして食べたい!」と考えた人達が一生懸命作り出したもので、おいしい和菓子の一つなのです。

不純物ゼロの「100%のわらび粉でできた本物しか作ってはいけない」とすると流通するものは無くなってしまうかもしれません。

というのも、高価なわらび粉100%でできたわらび餅はたいへん高価となる上、出来上がったものを保存することが難しく、劣化もとても早いのです。

その劣化は、作られてすぐから始まるため、わらび餅が一番おいしく食べられるのはもちろん出来立てです。その後、長くとも2日間が限界だと言われています。

「冷蔵庫に入れれば鮮度が保たれるのでは?」という意見もあるかと思いますが、わらび粉100%のものは冷蔵すると弾力が失われ、食感やのどごしが格段に落ちてしまいます。

私達が安、気軽にわらび餅を口にできるのは、本物のそれらの特徴を補いつつ開発された「わらび餅っぽいもの」が存在するおかげだと言えます。

「これは、本物のわらび餅ではない」とわかっていれば、それで良いと思います。京都の祇園の方の甘味処では、本物のわらび餅を食べられるお店もあります。

本物の味ってどんな味よ?と気になった方は、ぜひ足を運んでみてください。きっと「これが!?」と驚かれることでしょう。

ういろうとは外郎と書きます…羊羹との違いわかりますか?

ういろうは漢字で書くと「外郎」と書きますが、羊羹と見た目がよく似ているため「何が違うの?」という疑問を持っている方も多いのではないでしょうか。

今日は、そんなういろうと羊羹の違いから、紹介していきます。

実は、ういろうと羊羹の一番の違いは、その固め方にあります。羊羹は、寒天で固めるものがほとんどなのに対して、ういろうの場合は、米の粉や、わらび粉、小麦粉などとこしあんを混ぜ、蒸し固めて仕上げます。

そのため、ういろうは「外郎餅」とも呼ばれ、羊羹に比べると「モチモチ」とした食感も特徴の一つです。逆に羊羹は、特に水羊羹だと「つるん」としたノド越しになります。

その他、羊羹を固めるための寒天は、熱を加えると溶けてしまう、熱に弱いお菓子ですが、ういろうの場合は、小麦粉などで蒸し固めて作ってあるので、熱にもある程度強いお菓子と言えます。

そのため、時間が経って、少しかたくなってしまったういろうは、湯せんにかけると出来立てのモチモチ感を味わえます。また、天ぷらにするという驚きの食べ方もあります。

ちなみに、天ぷらにしたういろうは、揚げまんじゅうのような濃厚な甘さに仕上がります。もしも、ういろうが余っちゃった、という時には試してみてください。

さて、羊羹とういろうの味の種類はですが、同じようなものが多く、こしあんを使ったものの他、白あんを使った白いものや、抹茶を加えた抹茶味、黒糖を加えた黒糖味、桜の葉の入った桜味、柿のスライスを入れた柿ういろうなどがあります。

なお、ういろうで有名なのは、山口県の他に名古屋や三重県などがあり、それぞれ蒸し固める際に加えるものを変えるなど、製法の違いにより、味や食感の違いを出しています。

ところで、ういろうは「外郎」と書きますが、その見た目と名前には少しも関係が無いように見えますね。その名前の由来について、紹介しましょう。

ういろうとは、元々は「陳宗敬(ちんそうけい)」という中国からやってきた人物の、「礼部員外郎(れいぶいんがいろう)(らいほうえんういろう、とも)」という役職の名前でした。

この人物の役職とは、薬に関する役職でした。彼は、日本でも「透頂香(とうちんこう)」という、薬用人参やジャコウなどが主成分の、家伝の丸薬を広めました。

この丸薬は、口の中を爽やかにする、また、のどや胃腸、心臓にもよく効くとして、たいへん評判になったようです。

しかし、その「透頂香(とうちんこう)」という名前は日本人には難しかったのか、あまり広まらず、代わりに彼の役職名である「外郎」の部分が注目され、「外郎の薬」、「外郎薬」という名前で広まりました。

また、この「外郎」という役職を持った「陳宗敬」という人物は、人をもてなす際に、現在のういろうの元となった菓子を、来客にふるまったとされています。

当時のその菓子は、黒糖を使用して作られており、黒に近いような茶色いお菓子でした。

その黒糖の茶色が、外郎薬の色とも似ていたためと、菓子自体の名前もわからなかったため、その菓子のことも「外郎」と呼ぶようになったと言われています。

ういろうの名前の由来には、一人の人物の役職名と、薬の名前が関係しているのですね。また「わからなかったから、この名前で呼ぶようになった」という点も面白いところです。

さて、この薬の方の外郎ですが、現在でも小田原の方で製造されています。

「仁丹」のような小さな丸い粒の薬ですが、環境の変化により原料が手に入りにくくなったということで、貴重なものになっているようです。

大福と書いて字のごとく、食べると幸せになれる和菓子

和菓子があまり好きではない、という方も、現代風の生クリーム入りの和菓子で「生クリーム大福なら好き」という方も、いらっしゃるのではないでしょうか。

大福は、その柔らかい皮で色々なものを包むことができ、生クリームの他にも、スポンジケーキが中に入っているものもあります。

現代風に洋風なアレンジが大成功している和菓子、とも言えるお菓子ですね。

普通の大福でも、だんごやまんじゅうと同様に、四季によっても地域によっても、色々なバリエーションがあるのも、人気である理由の一つです。

あんこが入ったものの他に、あんこと一緒に苺、ブドウ、栗などの果物が入ったもの、あんこにも小豆のあんの他、白インゲンからできた白あん、芋あん、桜あん抹茶あんなど中身も様々です。

また、生地にも色々な種類があり、塩ゆでされた赤エンドウ豆が入った豆大福や、生地にヨモギを練り込んだヨモギ大福、生地と中身のあんこに程よく塩を加えた塩大福、その他、あんの入っていないものなどもあります。

このように全国で親しまれている大福ですが、その作り方は、餅米の粉や白玉粉に砂糖、塩を加えて水でよくこね、蒸したものを、さらによくこねて生地にします。

その生地で、様々なあんこや果物などを包み、イチゴ大福や豆大福などに仕上げます。

さて、その「大福」…食べると確かに幸せな気分には、なりますよね。それでは、どうして「大福」と呼ばれるようになったのでしょうか?これから、その起源について紹介していきます。

現在の形の甘い大福は、砂糖が多く普及し始めた江戸時代頃に人気商品になったとされています。

江戸時代より前から、大福はありましたが、登場した当初のものは大福は「大きな福」ではなく「大きな腹」と書いて「大腹」という和菓子でした。

当時は、表面を焼いて、焼き餅の形で売られていたようで「大腹餅(だいふくもち)」、または「腹太餅(はらふともち)」という名前だったようです。

なぜ「大腹餅」や「腹太餅」と呼んだか、というと、現在の大福に比べると、その大きさはかなり大きなもので、食べるとお腹がいっぱいになったからだと言われています。

大きなお腹になるお餅、ということからお腹いっぱいの幸せということにつながり、いつしか「大腹」が「大福」に変化したのでしょう。

今も昔も、お腹が満たされる幸せは、変わらないものですね。

また、この頃のあんこは塩が入った塩あんだったようで、現在のような小ぶりで甘いあんこの大福になったのは、江戸時代になってからだ、と言われています。

ちなみに、この塩辛い「大腹」の原型とされるものは、現在でも一部の地域に残っています。

名前は、「塩あんびん」または「塩餅」という名前で呼ばれている商品です。中に小豆は入っていますが、砂糖を使わずに塩で味付けされており、埼玉の北東部で食べられています。

砂糖が使われていない、ということから、食べる際には、砂糖や砂糖しょう油をつけたり、蜂蜜をつけて食べるなどの食べ方があります。

塩辛い小豆あんのお餅に、砂糖をつけて食べる…ちょっと味の想像がつきませんが、普通の大福と食べ比べてみるのもなかなか面白そうですね。

おしるこの付け合わせと言えば…塩昆布かシソの実ですよ

おしるこは、冬の寒い日には特においしい食べ物です。その人気から、自販機でも売られているのを見かけます。粒あんの入っているものもありますね。

缶の飲料として手軽に楽しめ、冬に行われるお祭りなどでも見かける和菓子「おしるこ」ですが、いったいいつ頃から存在しているのでしょうか?

おしるこは、江戸時代末期にはあったと言われています。元々は「餡汁粉餅(あんしるこもち)」や「汁粉餅(しるこもち)」と呼ばれ「おしるこ」とは、この略称ということになります。

一番最初のおしるこは、汁はほとんど無く、焼くなどした餅の上に、甘く煮た小豆を乗せたものだったようです。しかし、江戸では餅のないおしるこが誕生しました。

それは、こしあんをお湯で溶いたものと一緒に、塩漬けのシソの実などを添えて提供される「御膳しるこ」という名前のおしるこでした。

のちに、江戸を含め、全国で餅や白玉だんごが入るようになり、現在の形になりました。

そのため、現在でも粒の無いおしるこを「御膳しるこ」また、粒があるものは「田舎しるこ」と呼ぶ場合があります。

ちなみに、この御膳しるこは現在でも食べることができ、特に浅草の「梅園」は有名店です。また、現代の変わり種のおしるこには「懐中しるこ」というものがあります。

懐中しるこは、簡単に説明するとインスタントのおしるこです。乾燥させたあんこの粉を、お湯で溶かすとおしるこになります。

一見おしるこに見えないというところが面白いところです。その見た目は、あんこの粉がもなかの皮に包まれており、少し大きめのもなかか、大きいはまぐりのようです。

あんこの粉がバラバラせずに、見た目も美しく、お湯でふやけてあんこの絡んだもなかの皮もおいしい和菓子です。もしも京都などで見かけたら、ぜひお土産にどうぞ。

さて、おしるこの付け合わせ、と言えば塩漬けのシソの実や、塩昆布ですね。シソの実の付け合わせは、おしるこが誕生した時から付け合わせにされていました。

「あんこなどの甘いものに、塩気を加える」ということは、実はおしるこ以外にも行われています。

例を挙げると、まんじゅうの中身のあんこに少し塩を加えたり、おはぎのあんこに少し塩を加えたり、ということがあります。

これは、「味の対比効果」を期待したもので、舌に対して「より甘くておいしい」という錯覚を起こさせるものです。日常的に使われている例を挙げると、スイカに塩をかけて食べるのもこのためです。

つまり、甘いおしるこにしょっぱいものを添えることにより、おしるこの甘みが引き立ち、おしるこが、より甘くおいしく感じられる、というわけですね。

おしるこによく添えられる「シソの実」ですが、これは何かというとシソの「花の穂」です。穂の状態では、よくお刺身などに添えられていることがあります。

シソは、風味もよく、口の中をさっぱりとさせてくれますね。

お刺身などとそのまま食べるのにも、塩漬けにするのにも、花が枯れていない状態で摘み取って使うと良いとされています。そうするとプチプチの食感もあり、口当たりも良いです。

また、シソの実には甜茶の50倍、シソの葉の100倍という抗アレルギー作用や、生体内抗酸化作用もあると言われています。

おしるこを食べる際には、塩気のあるものを忘れずに、また、シソの実がある場合は、その爽やかな香りと塩気も、楽しんでみてくださいね。